【乾乾淨淨的飲食】專輯3-3--張老師月刊九月號專輯
「嘿～太極功夫做饅頭，驚天動地。」在電影「少林足球」中，周星馳是這麼唱的。能以功夫踢球，當然可以用功夫做菜，練功練到頂，萬物自是殊途同歸。別擔心，這回不用搞笑地闖進少林寺，台北西門町的梅門客棧也有一群氣功高手，每天用太極功夫煲湯頭，還煲得歡天喜地。
「唉呀，我們的蓋飯入口即化，不費勁兒就能吃完，味道香啊！」「熬了幾小時的蕃茄醬直接拌飯吃，很美味的。」追隨梅門李鳳山師父練功修道逾二十年的劉曙光，身兼太極拳教練及梅門客棧大廚，說話時笑容滿面，形容食物的語氣盡是愉悅，彷彿一串努力搖醒原始味覺的鈴，噹噹響著。怎麼白蘿蔔、黃豆芽、滷豆干這般凡常的食物，經過一番「功夫」焠煉，都成了山珍海味？
小標：養生以湯品為主
「我的廚藝都是李鳳山師父教的。」劉曙光拜師之前，做的是鐵工廠的生意，連米都不會洗，對吃、煮更是一竅不通，後來為了練養生功投入道場，看到大伙輪流下廚，便自告奮勇到廚房煮飯。「原來，煮飯一點都不簡單，師父親自教我洗米、淘米和量水的步驟：泡米45分鐘，蒸煮45分鐘，熟了還要再燜45分鐘，之後還得翻攪、續燜，讓空氣與米飯充分調和。」從洗米、揉麵糰開始，他一步一步當上大廚，至今每天都在廚房「玩」。「很開心啊，雖然每次煲湯都要站四小時以上，全身又累又痠，但是煮完喝上一口，哇！精神又來了。」他笑著說，廚房是修行的好地方。
「養生以湯品為主，如同煉丹，將食物的菁華萃取出來，珍貴的營養都溶在湯裡，一入口就被身體吸收，讓身體無負擔，就是乾淨的飲食。」他闡述李鳳山師父的養生觀——「不熟不食、不爛不食、不透不食、隔夜不食和無醬不食」，食物最好煮到透爛再吃，如果吃沒煮透的米，進入腸子無法消化會產生毒素，累積久了就成病症。在李師父的觀念裡，大自然屬於一個道的循環，蔬果未冒芽前窩在泥裡吸收地氣；冒了芽迎接陽光、雨水灌溉，又汲取了天氣，天氣與地氣聚在果葉中，必須經過火跟水的熬煮，才能轉化為人體可吸收的能量，因此廚房之道就在於湯鍋和滷鍋。
小標：小小黃豆芽，也要兩個時辰來熬
別以為蔬果脆軟就容易煮爛，若沒有相當火侯也熬不出味。劉曙光表示，大火、中火、小火要技巧性地交替運用，才能完成菁華的收成。「我第一次煮黃豆芽時，看它又小又軟不起眼，沒想到我火開再大都煮不爛。」以羅宋湯為例，光是小小的豆芽，要熬到透爛就需兩個小時，之後每隔半小時再依序加入蕃茄、馬鈴薯、紅蘿蔔、大白菜，一鍋湯煮完，至少四到六小時。
「湯要煮得好，跟練功一樣，需要時間。」他說，這還不是最費勁的，製作炸醬更是磨練。「四個小時守在鍋邊寸步不離，還得維持均勻的攪拌力道，火在下頭烤，汗在頭上流，人被烤乾了，但是醬一焦就毀了。」他兩手畫著圓，我想起武俠小說裡的深藏不露的伙頭工，原來功夫是這樣練的。
小標：秋天轉涼，多吃根莖類蔬果
烹煮有道，吃食也要合乎四季運行的原理，最簡單的方法就是吃當季的食材，有句口訣「夏天吃西瓜，不用把藥抓」，亦即炎炎夏日可以多吃當季盛產的瓜果，同理，秋天多產根莖類的蔬果，不妨以根莖類做為主食，而且最好吃食物的原味，不加複雜的調味料，劉曙光透露最好的湯頭來自蔬果本身的味道，他唯一加的提味物，就只有鹽，因為食物愈天然，身體愈容易接受。
「秋天是天氣轉涼的季節，五行屬金，可以多吃白色的食物，像是牛蒡、山藥、白蘿蔔、蓮藕和花生。」梅門客棧的菜單總是順應四時節令而變，像是今年秋天推出的「穩妥牛蒡蘿蔔湯」，即是以白色食材做為湯品主角。「蘿蔔在秋天吃有潤肺的功能，牛蒡富含鐵質，恰與秋天的五行屬性『金』相合，寓意穩定堅強，符合秋天收成的概念。」劉曙光強調，每道餐點的設計都由李鳳山師父親自指點，確定味道和做法都符合養生的原則才慎重推出。
「平凡簡單的食物就是最好的補品。」不必刻意選用昂貴的食材珍品，光是花生、蓮藕的綿密清香，就夠您延年益壽啦！
梅門客棧的套餐皆以湯為名，食材也以當季常見的蔬果為主。今年秋季推出的「穩妥蘿蔔湯套餐」，以牛蒡蘿蔔湯搭配包菇蓋飯、燒冬瓜和燙青菜，看似清淡的搭配，加了「熬」功，滋味相當渾厚。
李鳳山師父親自指點：五色食物養生法
一年有四季，一日有四時，每天都是一個小四季的循環。早晨等於生意盎然的春天，五行為木，可多吃青色葉菜；中午彷如炎炎的夏日，五行屬火，適合選用紅色的食物如蕃茄湯、紅蘿蔔；晚間如同轉涼的秋冬，對應的是金和水，可吃白色或黑色的食物，如白蘿蔔、黑木耳及香菇等。此外，五行屬土的黃色食物如黃豆芽、馬鈴薯等，各種顏色的豆類則可做各餐的搭配。每天攝取的食物只要掌握住青、赤、黃、白、黑的五行原則，就可吃的養生又健康。
